immer wieder sonntags...

...kocht Frau Kampi ihrer Familie was leckeres (meist klappt es ja auch) und postet es dann montags...dienstags. Na gut meist wird es Mittwoch.
ok...ok...heute ist Donnerstag!

Heute mach ich es mal anders. Keine Angst, ich hab am Wochenende gekocht. Schon am Samstag. Da hatten wir liebe Freunde zu Gast. Für die gab es ein Petersilien-Cremesüppchen mit Zitronenöl und Croutons als Vorspeise. Als Hauptgang gab es Ossobuco und Stücke vom Kalbsschwanz mit Kürbisgnocchi (Hurra!!!! Sie sind geworden!) und eine Käseplatte mit Pflaumen-, Birnen- und Feigenchutney. Recht einfach, aber sehr lecker. So lecker, dass aus dem geplanten Resteessen am Sonntag nichts wurde...weil alles aufgegessen.

Ich hatte vorgesorgt und am Freitag ein Perlhuhn gekauft. Das gabs dann Sonntag mit einer schönen Fruchtnote aus Feigen, Orangen und einem Rest Chutney gefüllt. Dazu ein Rotweinrisotto und den mit Butter gebundenen Bratsud. Lecker wars.

Soviel zum Wochenende.

Aber heute will ich euch von meinem leckeren Abendessen gestern vorgestern erzählen. Eigentlich ziemlich einfach...aber so genial schmackhaft.
 
Ein Salat aus Kürbis. Roh!

Die Idee hab ich von Jaqueline Amirfallah aus dem ARD-Buffet. Sie hat letztens ein dreierlei mit Kürbis gemacht und da war roher Kürbis als Salat dabei. Angemacht mit Kürbiskernöl. Sie hat einen Muskatkürbis dazu genommen.

Die Idee hat mich sofort begeistert. Kürbis ist ja nicht viel anders als Gurke, Zucchini oder Melone. Zumindest, was die Pflanzenfamilie betrifft. Warum also nicht mal roh essen?

Nach dem Rezept hab ich gar nicht erst gegoogelt. Ich wollte mich irgendwie vom Angebot leiten lassen. Und ne bessere Inspiration als das Angebot bei meiner Einkaufs-Nr.1 gibts gar nicht.

Gut, die Muskatkürbisse waren mir zu groß, da hätte ich Salat für ne Kompanie draus machen können. Also hab ich mich entschieden, den Rest des Buternut zu verwenden, der noch im Kühlschrank war. Rucola hab ich ein schönes frisches Bund gekauft. Und schöne rosa Grapfruit. Ich mag den etwas bitteren Geschmack sehr gerne.

Ich hab das weichere Fruchtfleisch, welches um das Kerngehäuse ist, in ganz dünne Scheiben gehobelt. Da reichte mir die Menge von nem viertel Kürbis vollkommen aus. Das Schälen beim Buternut nicht vergessen!

Von der Grapefruit hat auch ne halbe genügt. Ich hab sie großzügig geschält (wie beim filetieren) und sie in Würfel, so 1,5cm x 1,5cm geschnitten und drüberverteilt, zusammen mit etwa einem viertel Bund Rucola. Darauf eine handvoll geröstete Kürbiskerne und ein paar angebratene Schinkenstreifen.

Dann ein paar Tropfen Weißweinessig, den Grapefruitsaft, der beim Schneiden auf dem Brett gelandet ist und etwa zwei Esslöffel Kürbiskernöl. Etwas Salz und eine Spur Zucker.

Und jetzt ab damit in den Mund. Der Geschmack des rohen Kürbis´ überrascht. Eher melonig, sogar ein wenig süßlich. Vielleicht auch etwas karottig...dieser zumindest von der Konsistenz sehr nahe.

Das nächste Mal werde ich den Kürbis aber etwas sorgfältiger schälen, manche Scheiben waren schon sehr bissfest. Oder ich hoble sie so Spaghetti ähnlich, mal schauen. Auf alle Fälle gabs den Salat nicht das letzte Mal bei uns.

Kochkatastrophe!

Da war ich jetzt an zwei Wochenenden hintereinander nicht da und hab mir gedacht, das nächste Sonntagsmahl wird ein Oberknaller. Schließlich muss ich ja einiges hier aufholen.
Tja, und dann das. Total versemmelt. Echt! Sowas von verkackt hab ich lange kein Essen mehr.

Ja was sollte es denn geben?

Rinderfilet im Heu gegart mit Kürbisgnocchi, Rahmwirsing und Kürbiskernpesto. Naja und irgendeine Sauce dazu.

Wie gesagt: sollte es. Wurde es aber nicht.

Zuerst mal zu dem, was funktioniert hat. Das Kürbiskernpesto. Das hab ich vor kurzem bei Jaqueline Amirfallah im ARD-Buffet gesehen und es hat mich sofort angesprochen. Ich hab mich auch weitestgehend an das Original-rezept gehalten, außer bei den Mengen. Wer die genauen Angaben braucht, liest einfach mal nach. Von mir gibts das jetz mal nur als ungefähre Zusammenfasssung aus dem Gedächtnis.

Die Kürbiskerne rösten und abkühlen lassen. Mit neutralem Öl, Petersilie und Knoblauch pürieren. Kürbiskernöl und geriebenen milden Bergkäse untermischen und abschmecken. Die Farbe des ganzen ist etwas gewöhnungsbedürftig. Ein dunkles Grün...fast schwarz. Aber der Geschmack ist obergenial.

(Auch Johannes von Stuttgartcooking hat ein Kürbiskernpesto gemacht. Ohne Kernöl. Wer keins mag, sollte vielleicht sein Rezept mal ausprobieren.)

Auch der Rahmwirsing war keine wirkliche Herausforderung. Einfach in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne etwas Südtiroler Speck in feinen Würfeln sanft anschmurgeln, das Kraut zugeben und mit Sahne angießen. Zum Schluss einfach nur mit Salz und Muskat abschmecken.

Tja...und dann die Kürbisgnocchi. Chef Hansen hatte welche gemacht...wollte sie aber (noch?) nicht verbloggen. Er hat es nur über Facebook kundgetan. Und so hab ich ihn gleich mal gefragt, wie er sie gemacht hat. Sein Rezept kam dem in meinem Kopf recht nahe. Er backt den Kürbis im Ofen. Ich wollte ihn dämpfen, da das Backrohr für das Fleisch reserviert war. Und er empfahl noch etwas Kartoffel mit zuzumischen, der Bindung wegen.
So hab ich die Kartoffel- und Kürbiswürfel zu etwa gleichen Teilen im Dämpfeinsatz weichgegart.

Ernüchterung beim Durchpressen! Das Ganze war so suppig, dass ich Unmengen an Mehl hätte zugeben müssen. Dann wären das wohl eher Mehl- als Kürbisgnocchi geworden. War also schon mal nichts. (das Backen wäre das vorteilhafter gewesen...)

Da Frau Kampi sich aber von sowas nicht erschüttern lässt, musste eine Lösung her.

Aber erstmal zum Fleisch. Das hab ich mit einer Mischung aus verschiedenen Pfeffersorten gewürzt und in der schmiedeeisernen Pfanne rundum angebraten, dann gesalzen, mit dem würzig duftenenden Bergheu von Franz Mulser von der Seiseralm ummantelt und mit ein paar Speckscheiben belegt. Kernthermometer rein und bei ganz sanfter Hitze in den Ofen geschoben. Dabei war mir die Temperaturangabe für medium-gebratenes Rindfleisch ein wenig hoch, so dass ich mich für die manuelle Einstellung entschieden hab. Bei 60°C wollte ich das Fleisch rausnehmen. Ich hatte den Ofen wirklich auf sehr geringe Hitze eingestellt, so dass ich genügend Zeit hatte, an meiner Beilage weiterzubasteln.

Den Kürbispamps, der schon mit etwas Mehl und einem Ei gemischt war, hab ich erstmal in eine Schüssel gegeben, drei weitere Eier zugefügt und soviel mehl untergeschlagen, bis das ganze einen schönen glatten Spätzleteig ergeben hat. Gewürzt mit Salz und Muskat. Wasser aufgesetzt, gesalzen und erstmal ein paar Probespätzle geschabt. Noch waren sie mir zu pampig, nicht kernig genug. Also noch ein kleinwenig Mehl. Die nächsten Spätzle waren dann genau von der Konsistenz, wie ich sie gerne haben wollte.
Nur hat mich beim verkosten bald der Schlag getroffen. Versalzen, aber wirklich total! Wahrscheinlich hatte sich das Salz im Kochwasser bei der Probe noch nicht vollständig gelöst. Deshalb hab ich den Teig dann nochmal nachgewürzt. Und das war wohl zuviel!
Vielleicht ließe sich der Geschmack durch anbraten in viel Butter wenigstens noch ins essbare umkehren. Da Versuch bekanntlich klug macht, hab ich sie in eine heiße Pfanne gegeben.

Ich weiß nicht, wie es gekommen wäre, hätte ich die Spätzle wenigstens kalt abgeschreckt. Das Salz wäre vielleicht etwas gemildert gewesen...
Da ich aber auf das Abschrecken verzichtet hab, musste ich zusehen, wie sich ehemals wohlgeformte goldgelbe Spätzle in der heißen Butter in einen undefinierbaen klumpenähnlichen Pamps verwandelten. Keine Chance auf Rettung.

Mittlerweile piepte das Bratenthermometer...das Fleisch muss raus. Also zuerst den Backofen auf, das Fleisch aus dem Heumantel geholt und in eine schöne Hülle aus Alufolie gewickelt und in die Wärmeschublade zum Warmhalten geschoben.

Dann als nächstes den Mülleimer geöffnet und den Kürbispamps entsorgt. Das ganze natürlich unter den vor Schreck geweiteten Augen des Herrn Kampi!

 Keine Beilage? Brot fällt aus, Pasta auch.
Im Frost hatte ich noch zwei kleine Rollen Semmelknödel im Vakuum. Die hab ich gleich in der Folie in das noch kochende Spätzlewasser geworfen.

Mittlerweile war die Kerntemperatur des Fleisches auf 56°C gesunken...nicht das wir das Fleisch kalt essen müssen. Also das ganze nochmal in den Ofen gepackt.

So nebenbei köchelte die Sauce auch noch auf dem Herd. Hab ich ja noch gar nicht erwähnt. Eher unspektakulär wie immer. Der gleiche Ansatz aus Zwiebeln wie immer. Abgelöscht mit Port- und Rotwein auch wie immer. Kalbsglibber dazu...ebenfalls wie immer. ziehen lassen. Nur aromatisiert mit etwas Heuschnaps.

Mittlerweile zeigt die Uhr nach halb zwei...Ungeduld machte sich breit. Nicht nur bei mir. Auch der junior und Herr Kampi schlichen hungrig durchs Haus und fragten, wenn es denn nun endlich etwas zu essen gäbe.

Also die Knödel aus dem Wasser geholt...natürlich waren die noch gefroren. Mit dem Brotmesser in Scheiben gesäbelt, dabei die Hälfte total zerfetzt...wenigstens hat das anbraten in Butter funktioniert.

Menno, wirklich nicht mein Tag. Mittlerweile zeigte das Fleischthermometer 65°C an. Na gut, hätten wir das Fleisch auch noch versaut, was solls.

Dann ist auch noch Zeit, ein paar Kürbisspalten in einer Pfanne mit Fenchel- und Koriandersaat, Chili und Knoblauch anzubraten.

Den Fleischsud aus der Folie hab ich noch zur Sauce gegeben und diese dann nach dem Abschmecken versucht mit Butter zu binden.
Und...

Ihr ahnt es doch sicher? Hat diesmal nicht geklappt. Also noch etwas Stärke eingerührt und damit angedickt! Ja angedickt...nicht gebunden. Aber darauf kommt es jetzt nicht mehr an!

Wenigstens hab ich das ganze noch versucht halbwegs vernünftig anzurichten. Wenigstens ist mir das auch leidlich gelungen. Der junior hat sich draufgestürzt. Es scheint ihm wirklich geschmeckt zu haben. Und auch Herr Kampi war durchaus angetan.

Ich hab aber fast keinen Bissen runterbekommen. Ich war einfach nur froh, dass ich das Chaos überstanden hab.

Aber was solls...ich kenne ja die Fehler, die ich gemacht hab. Und auch das bringt einen ja voran. Also mich jedenfalls.  Davon lass ich mir doch den Spaß am Kochen nicht vermiesen.

Wer ein Rezept für gelingsichere Kürbisgnocchi haben will, der sollte mal bei Juliane nachlesen.

...ein weiteres Geheimnis meiner "Kochkunst"

Ich darf euch hier mal was verraten. Ich bin auserwählt. Also zumindest gehöre ich zu einer erlesenen Gruppe. Ihr wisst nicht, wovon ich spreche? Seid wohl nicht bei Facebook, oder?
Dort bin ich nämlich Mitglied bei "Käptn´s Dinner", einer Gruppe von Genießern und Kochverrückten. Wenn ihr bei Faceobok seid, könnt ihr da gerne mitlesen. Das darf jeder. Aber Mitglied werden...das muss man beantragen!

Das schöne da ist, dass ich immer wieder und jeden Tag neue Anregungen bekomme, was ich kochen könnte. Und wenn ich mal nicht weiter weiß oder einfach keine Idee hab, dann frag ich da auch schon mal nach und lasse mich von den Ideen der anderen inspirieren.

So auch am letzten Wochenende. Rinderfilet hatte ich eingekauft. Argentinisches...aus der Metro. Was anderes krieg ich bei uns leider nicht.

Und Rote Bete hatte ich, ganz frisch mit Stumpf Blatt und Stiel.
Wie ich das beides zusammen auf den Teller bekomme wusste ich nicht. Also hab ich die anderen um ihren Rat gefragt. Das ist wirklich das schöne, du bekommst immer qualifizierte Antworten! Jeder hat ne andere Idee. Das ist total inspirierend. Du kannst dann einer folgen oder du machst was ganz neues. Bei mir ist es meist letzteres. Ich koche ungern etwas nach. Ich halte mich ja auch nie an ein Rezept aus einem Kochbuch.

Was vor meiner Fragerunde schon mal feststand, war, dass ich die rote Knolle auf jeden Fall in all ihren Bestandteilen verwenden wollte. Also die Stiele und auch die Blätter. War alles viel zu frisch, als dass es in den Müll wandern könnte.

Rote Bete verträgt sich ganz gut mit Frucht. Und mit Schärfe, zum Beispiel von Meerrettich. Nur der war nicht im Haus. Aber ich hatte noch am nachmittag irgendwo eine Sauce gesehen mit Kirsch und Wasabi... Das könnte ich mir gut vorstellen. Sowohl zum Rind als auch zur Bete.

Die Beilage ließ mich aber ziemlich grübeln. Kartoffeln wollte ich nicht. Pasta passt zwar immer, aber diesmal nun gerade nicht. Also hab ich die Matrosen an Bord des erlesenen Gourmetdampfers noch mal befragt.  Die Vorschläge reichten von Kartoffeln(wollt ich ja nicht) bis zu Brot (wer will schon Sonntags mittags Brot?). Mir schwebten Orzo/Graupen vor. Aber die konnte ich mir in Gedanken nicht zu dem Wasabi vorstellen. Den wollte ich schließlich unbedingt! So kam ich also nicht weiter.

Da ich mich (manchmal) am besten kenne, beschloss ich, die Beilagen-Frage auf den Sonntag zu verschieben.
Wie ihr vielleicht wisst, nehme ich Sonntags vormittag ein Bad bevor ich mich ans kochen mache. Im warmen Wasser kommen mir die besten Ideen und ich lege endgültig fest, wie genau ich vorgehen werde. Und genau so hab ich es auch diesmal gemacht. Die Idee kam mir tatsächlich!

Erbsen!!!! Erbsen und Wasabi sind eine fantastische Kombination. Und die passen auch mit den restlichen Komponenten sehr gut zusammen. Genau das war es, was ich gesucht hab. Und so stand fest, was es geben sollte:

Rindermedaillons mit dreierlei von der Roten Bete mit Erbsen-Wasabi-Pürree und Sauerkirsch-Sauce.

Zuerst hab ich mich an die Zubereitung der Rote-Bete-Knollen gemacht. Für das Essen hat mir eine ausgereicht, ich hab sie aber alle drei im Ofen gebacken (der Rest wurde Salat). Dafür für jede ein ausreichend großes Stück Alufolie abreißen. So groß, dass man sie doppelt nehmen kann. Die Folie mit Olivenöl einpinseln, mit Salz, Zucker und Thymian bestreuen. Dann die Knolle auflegen und schön dicht einpacken. Zur Sicherheit hab ich noch eine Schicht von dem Alupapier drumgewickelt. Diese Päckchen wandern dann so lange in den heißen Ofen, bis eine eingestochene Rouladennadel nur noch ganz wenig Widerstand hat. Dann die Beten häuten und beiseite legen.

Die Betestiele hab ich in ganz feine Röllchen geschnitten und in Salz und Zucker mariniert. Dadurch ziehen sie ein wenig Wasser, werden aber ganz zart und schmackhaft. 

Die Blätter hab ich wie Spinat zubereitet. Gewaschen und mit Knoblauch in einer Pfanne zusammenfallen lassen, nur mit Salz gewürzt.

Der Herr Kampi hat mir das Fleisch schön ordentlich pariert. So konnte ich dann auch gleich die Sauce ansetzen. 

Schalotten fein hacken und anschwitzen. Die Parüren dazugeben und mit rotem Port und Rotwein ablöschen. Nach dem einreduzieren mit etwas Brühe angießen und auf kleiner Flamme sich selbst überlassen.

In einem Topf die Erbsen (bei mir selbstgepuhlte aus dem TK) weich kochen und nach dem abtropfen mit etwas Sahne pürieren, anschließend durch ein Sieb streichen. Parallel dazu hab ich Kartoffeln weichgekocht. Die werden zu dem Erbspürree gepresst und mit Butter schön glatt gerührt. (am Herdrand warmhalten, bis der Rest fertig ist)

Das Herr Kampi nicht nur gut parieren kann (das Fleisch...sonst pariert er nicht so gern), sondern auch gut binden, hat er dann an den Fleischstücken sehr ausdrucksvoll bewiesen. Jedes Medaillon hatte so an die 200 Gramm.

Die hab ich in der heißen Pfanne ungewürzt angebraten und sie dann zum Garen mit ein paar Kräuterzweigen und etwas angeditschten Knoblauch in den Ofen geschoben.

Ich wollte diesmal ganz entspannt mit dem Fleischthermometer arbeiten. Aber Rinderfilet  rosa=Kerntemperatur 71°C? War mir dann doch etwas zu heiß. So hab ich mich auf die bewährte Druckprobe und die Rouladennadel-an-Lippe-Methode verlassen. Und ich sollte recht behalten. Laut dem Thermometer war das Fleisch noch lange nicht fertig, laut meiner Auffassung schon. Und in so einem Fall verlasse ich mich nur auf mich. Also das Fleisch in Alufolie gepackt und ruhen lassen. 

So hatte ich Zeit fürs Finish.

Die Sauce hab ich durch ein Sieb gegeben und anschließend mit Sauerkirschkonzentrat und Salz abgeschmeckt. Das Konzentrat hab ich von meinem Brüderchen, der in einem Saftladen einer Firma arbeitet, die aus Früchten Konzentrate, bzw. Fruchtmuse und -pürrees herstellen. Ohne Zusatzstoffe, die reine Frucht. Abgebunden hab ich die Sauce diesesmal mit Stärke, da sie durch das einreduziern noch nicht ganz die richtige Konsistenz bekommen hatte. Da ich die schöne dunkle Farbe wollte, hab ich auf die Butterbindung und das anschließende Aufschäumen verzichtet.

Die Rote Bete hab ich in ganz dünne Scheiben gehobelt, quasi als Carpaccio.

Unter das Kartoffel-Erbsen-Pürre hab ich ordentlich Wasabi-Paste gehoben. Das durfte ordentlich in der Nase zwicken, da die Schärfe durch die Wärme sehr schnell verfliegt. Nur noch mit Salz abschmecken und schon kann angerichtet werden. Das würzen des Fleisches nicht vergessen, denn es hat ja bis jetzt weder Salz noch Pfeffer abbekommen.

Der junior hat ordentlich reingehauen. So ein Stück Fleisch ist ganz nach seinem Geschmack!