...eine neue Erfahrung...der Pesto-Post

Was gibt es denn über Pesto noch zu schreiben? Habt ihr das jetzt gedacht?
Ich glaub mir wäre es bis vor kurzem auch so gegangen.

 Pesto...das klassische aus Basilikum...

Kann doch mittlerweile jeder Dreijährige. Basilikum in nen Becher, Knoblauch dazu, ein paar Pinienkerne, egal ob angeröstet oder nicht, mit dem Pürierstab rein, Olivenöl und geriebenen Parmesan dazu, abschmecken mit Salz und eventuell Pfeffer...FERTIG...LECKER!

Natürlich ist das lecker. Hab ich doch bis vor ein paar Wochen genau so gemacht. Oder gleich in den Blitzzerkleinerer alles rein. Warum denn nicht.

Und dann dachte ich mir, ich mach das mal so richtig original. Wie die Nonna in Genua (so zumindest mein Bild im Kopf). Im Mörser. Ich muss mich ja irgendwie in der Küche beschäftigen Nur mal so aus Spaß.

Also zuerst den Knoblauch im Mörser mit etwas Salz zerrieben, fast pastös...

Dann das Basilikum, vom Stengel gleich ins Töpfchen gezupft. Und weiter mit dem Stößel bearbeiten.

Dann kommen die Pinienkerne dazu. Ich hab sie geröstet. Dabei streiten sich aber die Geister. Ich hab auch schon gelesen, dass im Pesto die Pinoli niemals nicht geröstet hinzugefügt werden sollen. Ist wahrscheinlich eine Glaubensfrage. Oder es gibt ähnlich viele verschiedene Rezepte und Auffassungen, wie ein guter Pesto zu sein hat, wie in Genua Nonnas in einem großen Nudeltopf rühren und ihre erwachsenen Söhne verwöhnen.

Auf jeden Fall wird das ganze solange zerstoßen, zerrieben, zerstampft, bis der Arm weh tut und das ganze relativ fein ist.
Erst jetzt hab ich das Öl zugegeben und den ganz fein gehobelten Parmesan untergehoben. Es kann natürlich auch Pecorino sein, oder eine Mischung aus beiden Käsen. Auch da gibt es unterschiedliche Ansichten.

Der Pesto ist nicht so cremig wie der aus dem Mixer. Aber geschmacksmäßig liegt er um Welten höher. Gerade weil er nicht so fein ist beißt man ab und an mal auf ein Stück Pinienkern und man schmeckt den Basilikum viel besser heraus.
Also für mich kommt er jetzt nur noch so unter die Pasta. Oder in Frischkäse eingerührt aufs Brot.

...mal wieder Lamm...

Diese Woche sollte es Lamm sein. War schon lange keins mehr in unserer Küche. Der Herr Kampi war anfangs nicht ganz so begeistert von meinem Vorschlag, hat sich dann aber mangels Alternative doch dafür entschieden.

Bei unserem Geflügelhändler auf dem Wochenmarkt bekommst du auch Lamm. Kann nur sein, dass er manchmal keins mehr hat, wenn ich komme. Aber diesmal hatte er welches. Anfangs sah ich nur die marinierten Kotletts. Auf Nachfrage bekam ich sie aber von dem netten Verkäufer auch ganz pur. 3 Stück dürften für uns zwei mehr als ausreichend sein, befand ich. Der junior verbringt ja seine Ferien bei der Großmutter. Da dort die große Zuckerspritze auf ihn wartet, verzichtet er sogar auf das sonntägliche Mahl zu Hause. Selbst schuld.

Bei meinem Lieblingsgemüsehändler hab ich herrlichen Mangold bekommen. Den mit den roten Stielen. Vom Bauern Sowieso. Dem konnte ich natürlich nicht wiederstehen. Und ein paar grüne Bohnen mussten auch noch mit.

Und so stand mein Essen recht schnell fest. Lammkotlett mit Wirsing-Risotto-Roulade und grüne Bohnen mit getrockneten Tomaten.
So eine ähnliche Rolle hatte ich 2009 schon einmal für einen Kochwettbewerb gemacht, damals mit Bärlauch umhüllt und gefüllt mit grünem Spargel und Zuckerschoten.

Natürlich könnte man auch ein einfaches Risotto kochen, mit dem Mangold drin. Schließlich ist der Geschmack nicht unbedingt großartig anders. Aber ich fand ihn zu schön, um ihn kleinzuschnippeln.
So habe ich die Mangoldblätter von den Stielen getrennt und gedämpft. Dann auf einem Tuch schön nebeneinander gelegt und mit Küchenpapier getrocknet und noch einmal mit dem Nudelholz platt gewalzt. Dann mit Frischhaltefolie abgedeckt und schwungvoll umgedreht.
Jetzt lag die Matte also auf der Folie. Darauf wurde dann das vorbereitete abgekühlte Risotto gegeben.

Jeder von euch hat ja schon mal ein Risotto gemacht und weiß sicher wie es geht.  Wer es nicht weiß, schaut mal hier nach, AT hat eine schöne Abhandlung über das Kochen desselben verfasst.

Der Reis sollte aber bei der Zubereitung etwas bissfester bleiben, da die Rolle ja noch mal erwärmt wird. Nicht dass dann nur noch Matsch rauskommt. Ich hatte noch ein paar angeröstete Pinienkerne untergerührt und die normale Butter durch Kräuterbutter ersetzt.

Die blanchierten Mangoldstiele hab ich in etwas feinere Streifen geschnitten und in die Mitte eingerollt. Leider war das Risotto etwas zu cremig geraten. Es sollte lieber etwas fester und nicht zu schlotzig gekocht sein. Aber naja. Die Rolle wurde dann in Frischhaltefolie und anschließend in zwei Lagen Alufolie gerollt und schön fest zugezwirbelt. Diese Rolle kam dann wiederum noch einmal 20 Minuten in den Dampf, um wieder warm zu werden.

Die Bohnen hab ich einfach nur blanchiert und anschließend in einer Pfanne Olivenöl (ich hab das Tomatenöl von meinen Backtomaten genommen) angebraten und etwas in Streifen geschnittetenes Zwiebellauch dazugegeben. Ich hatte noch ein paar Mangoldstiele übrig, die ich auch noch dazugeworfen hab. Zum Schluss hab ich noch ein paar der kleinen selbstgemachten getrockneten Tomaten aus dem Öl druntergemischt.

Die Sauce war so lecker wie unspektakulär. In einer Sauteuse eine Schalotte angehen lassen, eine ordentliche Handvoll Thymian und Rosmarin zufügen und mit Brandy und Marsala ablöschen. Eine angedrückte Knoblauchzehe zugeben und eine ordentliche Portion von dem leckeren Kalbsglibberzeugs aus dem Glas zugeben und schön langsam vor sich hinziehen lassen. Zum Fertigstellen einfach durch ein Sieb schütten und mit kalter Butter aufmixen und binden.Das Salz nicht vergessen. Ich hab zwischendrin noch einen Schluck Rotwein zugegeben, das hat die Farbe noch dunkler gemacht und den Geschmack schön abgerundet.

Und das Fleisch?
Nur angebraten, mit Salz gewürzt und im Ofen mit Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Kräuterbutter garziehen lassen. Da die Scheiben nicht allzu stark  und recht ungleichmäßig dick waren, war es nicht ganz gleichmäßig rosa geraten. Aber es war dennoch saftig und zart.

Leider hat die Roulade ein wenig von der tollen Farbe verloren. Ich fand dennoch, dass sie sehr hübsch auf dem Teller aussah. Und geschmeckt hats sowieso.

...im letzten Moment doch noch was eingefallen...

Manmanman...da war doch nur ne kleine Geburtstagsfeier vorzubereiten. 10 Leute, teils aus der Familie und teils Freunde waren vorgesehen. Das kann doch nicht so ein Problem sein, die zu beköstigen. War es ja eigentlich auch nicht, obwohl die Altersspanne zwischen 17 und fast 90 Jahren lag.
Es gab Käse, Schinken aus Südtirol, Leberwurst (für Oma, weil sie die so gerne mag), verschiedene Brote. Dazu marinierte Champignons, eingelegtes mediterranes Gemüse, Kräuterbutter, gebeizten Lachs. Dann noch Hähnchenkeulen und Tomate-Mozzarella.
Alles in allem ne wilde Mischung, aber es hat wirklich jeder was passendes gefunden. Na gut, Oma hat die Leberwurst verschmäht, sich aber die Kräuterbutter auf dem Brot schmecken lassen.

Aber bei dem ganzen Eingekaufe und Vorbereiten hab ich ganz vergessen, dass ja nach dem Samstag der Sonntag kommt. Und das wir da ja auch was ordentliches auf die Teller und vor die Linse brauchen. Mist! Das viel mir natürlich kurz vorm zu Bettgehen nach der Party ein. Aber irgendwie war ich dann doch zu müde, noch länger darüber nachzusinnen.

Sonst kommt ja meist schon dienstags die Frage, was denn das Wochenende so kulinarisch zu bieten hätte.
Musste mir am Sonntagvormittag natürlich auf die Schnelle was einfallen. So wirklich viel war ja nicht im Vorrat und auf Reste hatte ich auch nicht unbedingt Lust. Also wurde der Tiefkühler mal durchstöbert...der müsste sowieso mal leergekocht werden.

Aber so ziemlich weit hinten lag ja noch die Gänsebrust. Das war das letzte Stück, von der zerteilten Gans, die wir Weihnachten zuviel hatten.
Ihr erinnert euch vielleicht noch an mein Experiment, Gänsekeulen zu confieren? Irgendwie war das ja nix geworden, ich weiß immer noch nicht genau, warum. Jedenfalls hab ich das Fleisch einfach nicht zart bekommen.

Und auf genau jene Gänsebrust viel jetzt meine Wahl. Ich musste sie nur so schnell wie möglich aufgetaut kriegen. Ab damit mit samt der Verpackung in kaltes Wasser. Ich hab festgestellt, dass das wirklich die beste Methode ist, Fleisch vom Eiszustand in Verwertbares zu bekommen.

Und wie immer hatte ich keinen Plan und sann in meiner Badewanne nach, wie ich das ganze denn zubereiten könnte. Mir stand der Sinn irgendwie nach Lavendel, das stand fest.
Davon lies ich mich auch nicht abbringen.
Zuerst hab ich die Haut der Gänsebrust rautenförmig eingeschnitten und in der Pfanne angebraten ohne zu würzen. Nachdem die Oberfläche schön kross angebraten war hab ich die Fleischseite gesalzen. Auf die knusprige Haut hab ich eine Paste aus Szechuan-Pfeffer und Lavendelblüten (beides fein gemörsert) und Lavendelhonig gestrichen. Das durfte dann erst mal vor sich hinziehen.

Die Sauce hab ich ganz klassisch zubereitet, Schalotten angeschwitzt, mit Port abgelöscht und mit einer Brühe (bei mir eine Mischung aus Geflügel und Kalb) aufgegossen. Ein Zweig Thymian dazu und die Abschnitte vom Putzen der Gänsebrust. Schön langsam eher ziehen als köcheln lassen.

Über die Beilage war ich mir lange unschlüssig. Zuerst dachte ich an Couscous. Aber da hätte mir dann noch irgendwas frisches oder so gefehlt. Vielleicht was fruchtiges? Granatapfel?
Da das alles nicht zur Hand war, hab ich mich für Rosmarinkartoffeln entschieden. Die passen eigentlich immer. Und der Meinung bin ja nicht nur ich. Auch für AT ist das die Beilage schlechthin.
Zubereitung muss ich euch nicht erklären, schaut mal nach wie sie es macht.

Die kamen jetzt in den Ofen. Nachdem sie schon eine Weile da gegart hatten, konnte dann auch endlich das Fleisch mit in den Ofen. Mit Zeitangaben tue ich mich ja immer etwas schwer, wie ihr wisst. Ich prüfe das Fleisch immer mit einer Rouladennadel, die bis zur Mitte reingestochen und deren Temperatur dann an meiner Lippe geprüft wird. Mittlerweile hab ich das echt raus, dass das Fleisch schön rosa ist.
Aus dem Ofen raus und nochmal in Alufolie gewickelt, darf das ganze jetzt noch kurz ruhen, bis ich die Sauce mit Butter gebunden hab.

Ach ja...etwas Gemüse hatte ich ja doch noch. Ein paar blanchierte Erbsen, in Salzbutter geschwenkt und mit Zitronenzeste und -saft abgeschmeckt.

Fazit des Ganzen: Für ein Essen aus der Lameng durchaus gut gelungen. Leider war das Fleisch, trotz das es sehr sanft rosa gebraten wurde, sehr bissfest. Es hat also doch an der Gans gelegen. Das zarte Lavendelaroma passte ganz vorzüglich zum Geschmack des Fleisches.

Erst dachte ich ja, das Gänsebrust nicht unbedingt zum Sommer passt. Aber haben wir denn in diesem Jahr einen? Und ich hab gesehen, dass noch mehr sowas ähnliches gemacht haben. Johannes hatte Entenbrust mit einem grünen Risotto. Und auch bei Facebook hab ich die ein oder andere Gänsebrust gesehen. Und auch die geräucherte Entenbrust bei Bushcook hätte mir bestimmt auch bei diesem Wetter geschmeckt.