Schlaraffenland

Ihr meint, Frau Kampis Küche ist nicht das Land, wo einem die gebratenen Tauben in den Mund fliegen?
Dann fragt mal den junior und meinen Herrn Kampi.
Die werden euch was erzählen!

Beide setzen sich an den Tisch und dann geht es los. Nagut...Herr Kampi muss den Teller noch fotografieren...
Und nach dem Essen sehen die Teller meist so aus:

Das ist doch Schlaraffenland, oder?

Ganz im Ernst, uns war wieder mal nach Täubchen. Der Geflügelhändler meines Vertrauens hatte am Freitag auf dem Wochenmarkt genau noch drei Stück. Zusammen 900Gramm schwer. Und schön dunkel im Fleisch. Der nette Verkäufer fragte mich mit leicht entsetztem Gesicht, ob ich die denn auch kochen würde. Als ich ihm erzählte, dass das für mich nicht in Frage käme und ich mir sicher was leckeres einfallen lasse, entspannte sich seine Miene. Ich konnte ihm allerdings noch nicht wirklich genaueres zur Zubereitung erzählen, da ich das ja zu dem Zeitpunkt selbst noch nicht wusste.
Ich hab ja schon mehrfach Taube gemacht und das hier und hier schon verbloggt.

Fest stand nur, dass es mit Kürbis sein sollte. Für mich ist die Kombi Taube-Kürbis ein ähnliches Zwillingspaar wie Wachtel-Linse.

Der Herr Kampi hat mir die Tiere schön geteilt in Brust und Keule. Nicht das ich das nicht kann, aber er macht es zu gerne. Und das ist auch fast die einzige Hilfe von ihm, die ich in meiner Küche dulde.
Die Karkassen hab ich in einem Topf mit kaltem Wasser aufgegossen, eine ordentliche Portion vom Kalbsglibber und ein paar Wacholderbeeren zugefügt und erwärmt. So gut 1,5 Stunden durfte der Fond jetzt den Taubengeschmack annehmen.

In der Zwischenzeit widme ich mich dem Kürbis. Ein bewährtes Rezept von Jamie Oliver. Mit dem hab ich M. dazu gebracht, Kürbis zu mögen. Und seitdem wird es immer wieder zubereitet.

Eigentlich pipi-einfach. Den Kürbis in Spalten schneiden, mit einer Mischung aus gemörserten Korianderkörnern, Fenchelsaat, Chili, Salz, Zucker und Knoblauch und etwas Olivenöl mischen und im Ofen backen, bis er weich ist. Fertig! Kann man so knabbern oder als Grundlage für ein Risotto hernehmen oder als Einlage für eine Kürbiscremesuppe.

Diesmal hab ich den Kürbis in Würfel geschnitten und nach dem Backen püriert. Parallel dazu ein paar Kartoffeln weichgekocht, gestampft und den Kürbis untergemischt. Mit Butter und ein wenig Milch geschmeidig gerührt.

So richtig schlüssig war ich mir aber bis fast zum Schluss nicht, was ich denn für eine Sauce ich zum Fleisch machen sollte. Ursprünglich hab ich an Brombeeren gedacht, in einer klassischen Rotweinsauce gezogen aus dem Taubenfond. Ich hab dann allerdings noch ein weing gegoogelt, was es denn sonst noch so gäbe. So richtig fündig wird man ja da auch nicht. Die meisten Taubenrezepte sind entweder als Vorspeise gedacht oder sehr rustikal als Ragout...Wollte ich alles nicht.

Dann bin ich aber bei Tina Foodina fündig geworden. Sie hatte vor kurzem auch Taubenbrust. Und da hat sie auf ein Rezept von ihr verwiesen: Lackierte Taubenbrust...mit Röstkaffee.
Ich fand, dass sich das sehr interessant las. Ich hab ja noch nie eine Sauce mit Kaffee gemacht und onnte mir das gar nicht so richtig vorstellen. Da bei Foodina die Brust nur mit dem Lack bestrichen wurde, hab ich mich dennoch dran gewagt.

In einer Sauteuse hab ich etwa 2 Löffel Kaffeebohnen ganz sanft angeröstet. In einer anderen Sauteuse hab ich ein ordentlich großes Glas Rotwein reduziert. Beide hab ich nach etwa 20 Minuten mit Flüssigkeit aus dem Taubenfondtopf aufgegossen. Die Rotwein/fondmischung durfte weiter reduzieren, das Kaffeegemisch hab ich an den Rand geschoben zum ziehen.

Nach weiteren 20 Minuten hab ich dann beide Flüssigkeiten gemischt (dabei die Kaffeebohnen entfernen!) und schonmal verkostet. Der Geschmack hat mich positiv überrascht. Und da hab ich einfach kurzerhand beschlossen, dass ich damit das Fleisch nicht nur lackiere, sondern dass das meine Sauce wird. Noch ein klein wenig Fond und Rotwein dazu und schön auf winziger Flamme vor sich hinziehen lassen.

Als Beilage hab ich ein paar Blumenkohlröschen in Scheiben geschnitten und in Olivenol und Butter mit etwas Chili sanft gebraten, so das er aber noch schön knackig bleibt. Und als kleinen Gag einfach noch ein paar Petersilienblätter frittiert. 

Das Fleisch hab ich nur mit meiner Wildgewürzmischung, Salz und Pfeffer gewürzt und auf der Hautseite sanft in Butter angebraten. Das dauert, wegen der geringen Hitze eine ganze Weile. Als die Haut schön braun und knusprig war, hab ich das Fleisch in eine flache Form gelegt, mit dem Saucenansatz, dem ich noch ein wenig Honig zugefügt habe, eingepinselt und in den Ofen geschoben.

Man braucht bei der Taubenbrust nicht unbedingt drauf achten, dass sie rosa wird.
1. ist das bei der Größe Kleine sehr schwer möglich
und
2. wird Taubenbrust nicht trocken
Man kann also unbedenklich warten, bis die Keulchen durch und zart sind.

Der Sauce wird nur noch ordentlich eiskalte Butter zugefügt, etwas Salz zum abschmecken. Mixen...fertig.

Für gute Freunde muss es einfach mehr Aufwand sein

Menno, schon wieder ist der Dienstag rum Mittwoch fast rum und ich hab noch nichts geschrieben. Doof.
Dabei wollt ich doch von dem Kartoffelbaumkuchen erzählen.

Was für`n Ding? Kartoffelbaumkuchen? Was das denn?

Den hat ich mir eingebildet, zu meinem Sonntagsmenü...

Doch von Anfang an.
Wir hatten noch einen Rehrücken im TK: Ordentlich groß, zu groß für uns drei. Aber ausreichend für mindestens 5.

Und da wir ganz liebe Freunde haben, mit denen wir die Leidenschaft für den Genuss und gutes Essen teilen, haben wir am vorhergehenden Wochenende beschlossen, den machen wir gemeinsam nieder. Gesagt, getan, geplant.


Ziemlich schnell war ich mir mit mir selber einig, wie das Menü aussehen soll:

• grünes Schaumsüppchen im ausgehöhlten Kohlrabi mit pochiertem Wachtelei
• Rehrücken mit Rotwein-Balsamico-Zwiebelchen, gebratene Waldpilze, Heidelbeer-Rotweinsauce und Kartoffelbaumkuchen
• irgendwas mit Holunderblüten-Joghurt-Eis

Nur hatte ich noch nie Kartoffelbaumkuchen gemacht. Ich hab das mal irgendwo in einer Zeitschrift oder gar im Fernsehen gesehen, aber wie das richtig geht wusste ich nicht.

Da hab ich einfach mal meinen Menüplan bei Facebook eingestellt. Und alle haben mich darin bestätigt, das genau so zu machen. Und von Toni (von den 180°lern) bekam ich den Link für ein Kartoffelbaumkuchen-Rezept. Ich glaub, es war aus dem CK. Ich bin mir aber nicht sicher, da ich es einfach nur als Worddokument in meiner Rezeptesammlung abgespeichert hatte. Toni, wenn du mir den Link noch mal schickst, kann ich ihn hier noch ergänzen.

Im Hinterkopf hatte ich dann doch noch ein Waldpilz-Risotto, falls das nichts wird.

Und so hab ich mich am Samstagnachmittag an das Experiment Kartoffelbaumkuchen gewagt.

Der Herr Kampi war ja sehr skeptisch, als ich ihn in meinen Plan eingeweiht hab. Wieso ich denn nichts machen könnte, was ich kann...und unser alter Gasherd hätte ja keinen Grill...funktioniert nie!

Na danke...
Aber jetzt wollt ich erst recht Kartoffelbaumkuchen!

Das Rezept ist eigentlich ganz einfach:

Für uns fünf Personen hab ich 1Kilo Kartoffeln in der Schale gekocht, gepellt und durch die Presse gedrückt. 250Gramm Butter wurden mit 7 Eigelb (eigentlich 6, aber meine waren relativ klein) schaumig geschlagen und unter die warme Kartoffelmasse gegeben. Dann wurden die 7 Eiweiß, 100 Gramm Mehl, etwas Muskat und Salz untergehoben.
In einer mit Backpapier ausgekleideten Auflaufform dann Schicht für Schicht unter dem Grill überbacken. Jede Schicht sollte braun sein, das Ganze so lange wiederholen, bis der Kartoffelbaumkuchen die gewünschte Höhe hat... Ausstechen oder in Streifen schneiden, in Butter schwenken, fertig.

Soweit die Theorie.

Aber ihr kennt Manfred nicht, meinen Gasherd. So um die 18 Jahre alt, ohne Grill. Ober-/Unterhitze gibts auch nicht. Nur Hitze!

Also die erste Schicht, etwa 3mm hoch, eingestrichen, in den Ofen geschoben und gewartet...und gewartet und gewartet. Nach guten 10 Minuten fängt es an zu duften. Also nachgeschaut. Strike! die Schicht ist goldgelb. Also die nächste Schicht aufgebracht...und wieder warten, warten, warten...nach weiteren 10 Minuten wieder dieser köstliche Duft.
Der Vorgang wiederholte sich dann weitere 5 (oder 6?) mal.Also insgesamt hat das eine reichliche Stunde gedauert. Danach durfte das Teil dann in der Form über Nacht auskühlen.

Am Sonntag morgen hab ich es dann vom Backpapier befreit und da hat mich halb der Schlag getroffen. Die Unterseite komplett dunkelbraun. Nicht verbrannt, aber dunkel, hart und trocken.

Also doch Risotto?

Na so ganz wollte ich dann doch nicht aufgeben. So hab ich die unterste Schicht abgehoben, was relativ leicht ging, und siehe da...die nächsten Schichten waren in Ordnung. Goldgelb und saftig. Die Ränder waren zwar auch etwas dunkler, aber das hat das Innere meines Kartoffelbaumkuchens wahrscheinlich vor dem Austrocknen geschützt. Und da ich ja kleine runde Törtchen ausstechen wollte, war genug verwertbares Material da.
Die kleinen rund ausgestochenen Türmchen waren dann auch schön gemasert, genau wie man sich Baumkuchen vorstellt. Ich hab sie mit zerlassener Salzbutter eingepinselt und dann später für etwa 20 Minuten zum erwärmen in den Ofen geschoben.

Das Rehfilet hab ich ganz klassisch mit meiner Wildgewürzmischung gewürzt und nach dem Anbraten ebenfalls im Ofen schön langsam ziehen lassen, bis es innen gleichmäßig rosa war. Die Steinpilze wurden in Scheiben geschnitten und einfach nur in Butter in der Pfanne angebraten.

Die Sauce hab ich ebenfalls wie immer gemacht. Nur kurz vor dem Fertigstellen hab ich eine kleine Handvoll Waldheidelbeeren mit hineingegeben,püriert und dann mit Butter gebunden, dann ein paar zurückgehaltene Heidelbeeren noch untergerührt.

Alles zusammen mit den Rotwein-Balsamico-Zwiebeln schön auf dem Teller angerichtet. Ein Festmahl!

Als Vorspeise gab es grüne Kohlrabi-Schaumsuppe mit einem pochierten Wachtelei. Hier noch mal mein Dank an Susanne D. für den Tipp, das rohe Ei in eine gefettete Folie zu wickeln und dann für 2Minuten im Wasser zu pochieren. Absolute Gelinggarantie! Und man kann dem Ei auch noch ein bisschen Geschmack mit auf den Weg geben, entweder wie ich mit Salzbutter oder noch edler mit Trüffelöl.

Und als Nachspeise ein Holunderblüten-Joghurt-Eis auf einem Himbeerspiegel. Davon gibts leider kein Foto...vergessen. Sah eigentlich auch unspektakulär aus, schmeckte aber köstlich.

Und wir haben natürlich an einem schön gedeckten Tisch gesessen.

Ich kann allen nur zur Zubereitung von Kartoffelbaumkuchen raten, einen Backofen mit Grill vorausgesetzt. Und die Reste kann man einfach in Würfel geschnitten und in einer Pfanne mit Butter gebraten als Beilage oder zum Salat servieren. Ebenfalls absolut köstlich.

...noch eine Sorbet-Idee...

Da ja der Zitronensirup schon mal im Kühlschrank stand und eine Mango noch verarbeitet werden wollte, hab ich in meinem Kochloch ein wenig rumgepanscht.
Die Mango war nicht so toll. Schon etwas fleckig, aber irgendwie auch nicht so richtig reif. (Hab ich bei meinem letzten Gemüse-Einkauf auf dem Markt dazu bekommen)
Da brauchte es irgendwie was, was dem Sorbet Geschmack geben sollte. In meinem Vorrat fand sich noch eine kleine Dose Kokosmilch (ungesüßt). Alles in einem Becher püriert. Aber so richtig geschmeckt hats mir noch nicht.
Ich denke mir ja, wenn es vorher schon nicht ordentlich schmeckt, kann es das hinterher erst recht nicht.

Frustriert wie ich war, bin ich an den Spirituosenschrank...

Nein, nicht um mich ob des niederschmetternden Geschmackes zu betrinken, sondern um nach was passendem zu suchen. Irgendwas müsste doch zu finden sein, was dem ganzen den richtigen Pepp geben würde.
Brandy und Wodka schieden gleich aus. Und der Aperol irgendwie auch. Wäre da noch der Orangenlikör. Aber den hätte ich lieber in irgendeinem anderen Eis.

In der hintersten Ecke stand noch ein kleiner Rest  Blue Curacao. Ich war mir gar nicht mehr bewusst, dass der überhaupt noch da war. Hatte ich mal für ein Grapefruit-Bowle-Experiment gekauft. War nicht so der Brüller. Weder der Curacao noch die Bowle.
Ich dachte, viel ist ja nun an dem Sorbet auch nicht mehr zu versauen, also rein damit. Gekostet und wider Erwarten für gut befunden.

Und als das Sorbet aus der Maschine kam, war ich echt überrascht. Der Geschmack nicht schlecht. Und erst die Farbe!!!!! Aber seht selbst:

Huch, da hat der Fotograf doch glatt genascht!

Sieht irgendwie schlumpfig aus, oder? Die Farbe ist echt!!!!!!!!
Und es lässt sich aufgrund des Alkohols sehr gut einfrieren, ohne grisselig oder fest zu werden.

Und wer noch mehr Sorbet-Ideen sucht, der schaut mal bei Rock the Kitchen und Lamiacucina nach