Aber ehrlich gesagt war ich mir bis zuletzt gar nicht richtig schlüssig, ob ich es überhaupt poste.
Nein, es ist nicht schon wieder was in die Hosen gegangen und das Essen im Abfalleimer gelandet. Im Gegenteil, es war ein sehr köstliches und gut gelungenes Gericht. Meine beiden Männer haben mich über den grünen Klee gelobt und hatten nicht das geringste an Kritik zu äußern. Was gerade beim Herrn Kampi höchst selten vorkommt. Und auch der junior ist schon ein recht Verwöhnter.
Aber ehrlich gesagt habe ich ein wenig ein schlechtes Gewissen. Haben wir doch letztes Wochenende aus dem Vollen geschöpft und sowohl Samstag als auch Sonntag so richtig geschlemmt.
Und diese Woche war es genauso. Mussten wir doch am Freitag noch in die Metro fahren. Da gab es dann am Samstag schon die erwähnten Perlhuhn-Keulen.
Und für gestern hatten wir uns einen Petersfisch mitgenommen.
Ich weiß, die Meere sind überfischt. Viele Fischarten vom Aussterben bedroht und die Metro-Group hat auch bei Greenpeace keinen besonders guten Ruf. Liegen doch gerade in deren Fischtheken jene, die von der Überfischung und gar vom Aussterben bedroht seien.
Und damit ich mein Gewissen etwas beruhige, habe ich heute erst mal recherchiert.
Dabei habe ich erfahren, dass der auch Heringskönig genannte Fisch eher seltener in den Fischauslagen zu finden ist, da er nicht gezielt gefischt wird, sondern eher als Beifang in den Netzen landet.
Aber ich konnte nirgendwo lesen, das gerade er vom Aussterben betroffen ist.
Sicher ist es so, dass ja viel mehr Fisch gefangen wird, als nachwachsen kann.Und selbst wenn der St. Pierre nur Beifang ist, werden seine Bestände auch dezimiert.
Aber ich habe nirgendwo lesen können, das man ihn nun überhaupt nicht mehr essen sollte.
Puuuuh, Schwein gehabt.
Denn er hat ein ganz feines Aroma. Ich finde, es ist einer der edelsten Fische, die ich bis jetzt gegessen habe. Sehr mild, das Fleisch von ganz feiner Struktur. Und die Zubereitung, die ich ihm angedeihen ließ, war seinem feinen Geschmack sehr zuträglich.
Schon bei der Dorade letzte Woche war mir ja ein wenig nach asiatischen Aromen. Und dieses Verlangen hat sich in dieser Woche noch gesteigert.
Wahrscheinlich, weil ich Zitronengras so liebe und diese Frische jetzt ein schöner Kontrast zu dem kalten Wetter draußen und zu den eher dumpfen Geschmacksrichtungen der Wintergemüse ist, die wir ja in den letzten Wochen schon reichlich verzehrt haben.
Wie gesagt,war mir nach Zitronengras.
Und inspiriert hat mich der Curcuma-Reis, den ich am Samstag etwas zuviel für meine Perlhuhnkeulen gekocht hatte. (Einfach etwas Curcuma ins Kochwasser geben und den fertigen mit Zitronenzeste und etwas Saft abschmecken) dazu sollte der rest dann passen.
Der Herr Kampi hatte mir den Fisch am morgen schon sehr sorgsam in seine Filets geteilt.
So konnte ich ziemlich entspannt die Kocherei angehen.
Zuerst habe ich mir etwa 300gr. meiner Tk-Erbsen gekocht und diese anschließend kalt abgeschreckt (wegen der schönen grünen Farbe) und sie mit einem winzigen Schluck Sahne püriert und durch ein feines Sieb gestrichen. So hatte ich ein ganz feines grünes Pürree, welches ich ordentlich mit Wasabi abgeschmeckt habe. Davon kann man eigentlich nie genug nehmen. A) mag ich Wasabi und B) verliert er seine Schärfe, wenn das Pürree länger warm gehalten wird. (also vor dem Servieren unbedingt noch mal abschmecken)
Für die Sauce eine feingewürfelte Schalotte in etwas Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, etwas Chili zugeben und eine längs halbierte Zitronengrasstange zugeben. Mit Fischfond auffüllen und schön köcheln und dabei etwas reduzieren lassen. Unmittelbar vor dem Servieren etwas Sahne auffüllen, das Zitronengras entfernen, abschmecken und aufschäumen.
Jetzt der Fisch.
Herr Kampi hatte mir die großen Filets im ganzen gelassen. Die habe ich quer halbiert und nur mit Salz und Pfeffer gewürzt. Die Seite, auf der die Haut war, habe ich mit Nudelgries bestäubt und diese Seite zuerst in neutralem Öl angebraten.
Die kleinen, schmaleren Filets habe ich ohne Salz in ein Noriblatt gewickelt und ebenfalls angebraten. Nach dem Wenden beider Sorten, hab ich sie ganz sanft in der Pfanne garziehen lassen.
Zum Anrichten einfach nur mit etwas Orangensalz bestreuen.
Fazit:
Die Nori-Algen passten zum Fisch (diese Variante hat uns besser geschmeckt, als die naturelle), das Erbsen-Wasabi-Pürree passte zur Nori-Alge. Der Curcuma-Reis, den ich noch mit Chili und Zitronensaft aufgepeppt habe, harmonierte mit beidem und das Sößchen setzte dem ganzen noch die Krone auf.
Genau das richtige, in dieser festlichen Zeit.Und genau unser Geschmack.
Hab was vergessen!
So ist das, wenn man schreibt und schreibt und nicht dabei denkt!
Ich hab euch doch den Salicornsalat unterschlagen:
Eine Hand voll Salicorn(auch Queller genannt) waschen und abtropfen lassen. Mit den Filets einer Orange mischen und aus dem abgetropften Orangensaft, mit etwas Himbeeressig und neutralem Öl ein Dressing herstellen. Dieses mit Salz, Pfeffer und Zucker und ein paar Tropfen geröstetem Sesam-Öl abschmecken und untermischen. Obenauf etwas gerösteten Sesam streuen.
Dieser Salat schaffte echt den Bogen, alle Geschmacksrichtungen miteinander zu verbinden.
So, jetzt ist es vollkommen!
7 Kommentare:
Fein! Und aus dem Rest hast Du schon einen feinen Fischfond gemacht?
Lecker, lecker, lecker sieht das aus!! Mit Fisch bin ich auch vorsichtiger geworden. Unsere Kinder sollen später auch noch welchen haben.
@Toni,
die Reste werden bei uns nie weggeworfen. Ich sammle die in Zippertüten im Tiefkühler. Wenn die dann voll ist, wird Fond gekocht und wieder eingefroren. Hat sogar Ralf Zacherl imponiert, als ich vor ein paar Jahren bei ihm kochen war. ich find die Aussage von den Profiköchen nämlich doof: "Lassen sie sich den Fisch gleich von ihrem Händler filieren, denn die Herstellung eines Fonds lohnt sich in so geringen Mengen nicht." Man kann die Menge ja wachsen lassen. :-)
@Magdi,
ja seit ich unter die Blogger gegangen bin, mach ich mir immer öfter einen Kopf darüber. Auch in anderen Sachen. Mein Einkaufsverhalten hat sich ganz schön verändert.
Die Aussage ist allerdings doof. Gerade bei so feinen Fischen würde ich niemals nur das Filet mitnehmen.
ich bastel mir gerade einen wunderbaren Kalbsfond nur aus eingefrorenen Parüren von Kalbsbrust, Kalbsbäckchen und einem Kalbsfuss. Für Geflügelfond friere ich sogar die Stengel von den Champignons ein, die ich beim Putzen abtrenne. Diese Dinge kann man wunderbar im TK sammeln und bei ausreichender Menge dann verwerten, da gebe ich Dir völlig Recht!
Jetzt noch zum Fisch- ich weiß, der St. Pierre ist ein empfindlicher Geselle, mir wäre er einen Tacken zu durch, wobei das schon fast übertrieben klingt. Lass es mich so sagen- er wäre mir zuwenig glasig. Das ist oft nur eine Sache von Sekunden mehr oder weniger Hitze und bei kaum einem Fisch finde ich es so schwierig, den richtigen Moment zu erwischen.
Alles, was Du drumherum gezaubert hast, finde ich ganz wunderbar und man muss hier auch mal sagen, dass Dein Aufwand und Deine Liebe zu guten Lebensmitteln und deren sorgfältige Verarbeitung beispielhaft ist und sich von den Anfängen Deines Blogs bis heute kontinuierlich gesteigert hat!
Sehr feines Fischessen!
@Astrid,
es sieht nur auf dem Foto sehr durch aus. der Herr kampi hat im Moment ein Objektiv vor seiner Kamera, mit dem er nicht richtig zurecht kommt. Das eigentliche ist nämlich zur Reperatur. Und da hat es auch eine Weile gedauert, bis ein vernünftiges Foto im Kasten war. Und ein wenig nachbearbeitet musste es auch noch werden. Der Fisch war wirklich sehr saftig.
Das bei dir ein Fondtopf auf dem Herd steht, wundert mich nicht.Ich hab den ersten Schwung Rindssuppe auch schon fertig. Heute werden die Gänseknochen angeröstet. Der Herr Kampi schiebt sie grad in den Ofen. Und dann wird auch das noch gekocht.
Und danke für dein Lob, ich bin ja ganz gerührt.
Ja, inzwischen ist es mir sehr wichtig, mit was ich koche. Und da gute Lebensmittel auch etwas mehr kosten, müssen sie umso sorgfältiger verarbeitet werden.
@FdgG,
ja es war wirklich sehr fein. Hat durchaus Festtags-Qualität.
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