Dienstag, 25. Januar 2011

Aus dem Wald und aus der Erde...oder wie aus Klopfer Bambi wird...oder so ähnlich

So, heute ist war Montag...
Da hab ich ja gar keine Zeit hier zu schreiben. Montag ist ja eigentlich mein Dauer-Koch-Fernsehabend!
Einsplus!
Den ganzen abend bis Mitternacht eine Kochsendung nach der anderen. Und danach wird das ganze nochmal für alle, die es bis dahin noch nicht verstanden haben, wiederholt.
Jeden Montag!
Den ganzen Abend zusammen mit Vincent Klink, Tim Mälzer, Martina und Moritz, Lea Linster und Rainer Sass in meiner Küche! So ein paar Ideen bekommt man (bzw. frau) da ja immer!
Und die kann ich manchmal ganz gut gebrauchen.
So, wie gestern Sonntag. Da hatte ich einfach nicht so die richtige Idee.

Eigentlich hatte ich mir ja vorgenommen, wieder mal ein Kaninchen zu schmoren. Ich hatte auch schon ein Rezept gefunden, was ich unbedingt nachkochen wollte.
Leider hatte ich nicht mit Herrn Kampi und unserem Jägerfreund gerechnet. Der Jägerfreund hatte einen ganz tollen Rehrücken für uns und der Herr Kampi ließ nicht locker, bis ich zustimmte, diesen, den Rücken, auch zubereiten zu wollen.
Ich hatte aber so gar keine Idee, wie ich es diesmal machen sollte. Denn wir hatten ihn schon so und so. Und auch noch in einigen anderen Versionen, nur da war ich noch kein Blogger.

Da kam mir am Freitag das neue Heft "Lust auf Genuss - Traum-Saucen" gerade recht. Beim Durchblättern bin ich über eine Wacholder-Zimt-Sauce mit Weißwein gestolpert. Und so war die Idee geboren, eine Wacholdersauce zum Rücken zu köcheln.

Dass der Herr Kampi mir das Fleisch schon am frühen Sonntagmorgen sorgfältigst von den Knochen gelöst hat, brauche ich ja hier eigentlich nicht mehr zu erwähnen.






Die Knochen und die anderen Parüren konnte ich getrost erst mal zur Seite schieben. Fond brauchte ich keinen zu kochen (das machen wir später), ich hab noch ein paar Gläschen einreduzierten im Kühlschrank.

Um mir noch etwas Zeit zum Nachdenken zu geben, hab ich den Ofen erst mal vorgeheizt. Ich hab es tatsächlich geschafft, mittels Fingerspitzengefühl und eingeklemmtem Kochlöffel auf die niedrigst mögliche Hitze (vielleicht besser Wärme) zu regulieren.

Auf dem Küchentisch hatte ich mir ein Stück Alufolie gelegt, etwas länger als die Fleischstücke. Darauf eine Lage Frischhaltefolie. Auf dieser habe ich Thymian und Rosmarin verteilt, gemörserten Pfeffer, Wacholder und Olivenöl. Darauf dann die Fleischstücke gebettet und ganz sanft zuerst in das Mäntelchen aus Folie eingewickelt und dann in die Alufolie. Noch eine Schicht Alu drumrum, zugezwirbelt und ab damit in den Ofen.



Leider kann ich euch nicht mit Grad- oder Zeitangaben dienen. Ich habe a) kein funktionierendes Thermometer und b) koche ich meist nach Gefühl. Aber Niedrigtemperatur-Garen ist ja auch Gefühlssache. Und meist können ein paar Minuten mehr keinen großen Schaden anrichten.

Die Schalotte schmurgelte schon fein geschitten in der Sauteuse. Dazu hab ich ein paar zerstoßene Wacholderbeeren gegeben und mit einer ordentlichen Portion Gin abgelöscht. Habs auch gleich angezündet, damit der Alkohol verfliegt und auch um das Aroma noch zu verstärken. Nach dem Verlöschen ein guter Schluck Rotwein dazu und wieder runterreduziert. Dann den Rehfond dazu und jetzt darf die ganze Chose in Ruhe vor sich hinziehen.

Aber so ne richtige Beilage war mir bis zu diesem Zeitpunkt noch nicht eingefallen. Zwischenzeitlich hab ich, wie jeden Sonntag beim Kochen, mit dem Brüderchen (der, der kocht und immer noch eine Frau sucht - einen anderen hab ich auch nicht) telefoniert. Aber der konnte mir heute nicht so richtig weiterhelfen.

Da hab ich mich einfach auf mein Bauchgefühl verlassen -will heißen, so langsam machte sich das Hungergefühl breit.
Und was ja eigentlich immer geht, ist nen Kartoffelpürree. Das erklär ich euch jetzt aber nicht. Das müsst ihr schon selber rausfinden, wie es geht.

Und nun noch eine Gemüse-Beilage. Ich hatte in der Zwischenzeit meine Sauce schon verkostet. Sie schmeckte sehr kräftig -obwohl noch ohne Salz- und hatte eine dezente, aber nicht störende Bitternote. Und die braucht ja bekanntlich einen süßlichen Gegenpart. Und dafür war mir meine im Keller liegende Steckrübe gerade recht!
Steckrübe ist ein zu unrecht in Vergessenheit geratenes Wintergemüse. Ich hab ja hier schon mal was damit gemacht. Und Pam hat grad ein schönes Süppchen gekocht, welches mir auch ganz wunderbar gefällt.
Ich hab ein Stück der Rübe in dickere Streifen (oder komische Würfel, wie man es auch nennen mag) geschnitten, ebenso ein paar Möhren und ein wenig Petersilienwurzel.

In einer heißen Pfanne etwas Zucker karamellisieren, mit Wasser ablöschen und die Gemüse hineingeben. Ganz sanft anschmurgeln  lassen, damit es ja nicht braun wird. Etwas Meersalzbutter dazugeben und durchschwenken. Bis kurz vor dem Servieren erst mal zur Seite stellen. 

In der Zwischenzeit hab ich das Pü gestampft und die mit Rosmarin und Knoblauch gewürzte Milch und etwas Meersalzbutter zugegeben.


Da die Kartoffeln aber eher lasch schmeckten, hab ich dann doch noch die Knoblauchzehe aus der Milch dazugepresst. Der Geschmack hat mir aber noch immer nicht gefallen.
In den Tiefen des Gemüsefachs hab ich dann letztendlich noch ein Stück Lauch gefunden, den hab ich in feinen Streifen geschnitten, kurz in einer Pfanne mit Butter geschwenkt und zum Pürree gegeben. Jetzt war das ganze nach meinem Geschmack.

So langsam zog dann auch schon der köstliche Duft des Rehfleisches mit seiner Kräuternote durch die Küche. Beim Drucktest hatte ich zwar das Gefühl, dass das Fleisch noch brauchen könnte. Aber es war schon langsam höchste Zeit, dass wir zu Tisch kamen. Ich wollte ja das Ganze noch einmal in der Pfanne etwas anbraten. Also aus der Folie gewickelt, es sah fantastisch aus, und in der Mitte einmal durchgeschnitten, damit es in die Pfanne passt. Und siehe da, der Anschnitt offenbarte, dass das Fleisch durch und durch rosa war. Die Pfanne jetzt ordentlich heiß werden lassen. Das Fleisch nur kurz darin Farbe nehmen lassen und dann ab damit in den nun ausgestellten Ofen zum ruhen.

Die Sauce mit Salz abschmecken und binden. Ich hab dabei auf die Butter verzichtet und mit Stärke gebunden, ging einfach schneller. Jetzt nur noch schön drapieren.


Früher, als meine Kochkünste noch nicht ganz so ausgereift waren, hab ich unseren Tisch immer mit allerlei Krimskrams schön dekoriert. Und ab und an auch auf farbige Teller zurückgegriffen.
Heute bin ich der Meinung, ein schön angerichtetes Gericht auf einem weißen Teller ist Deko genug. Nur ordentliches Besteck und ein dezentes Tischset, vielleicht eine Kerze oder Teelichter sind für ein schönes Essen ausreichend. Nicht mehr und nicht weniger.



Und soll ich euch was erzählen?
Das Fleisch war der absolute obermega-leckere Bretterknaller. Sowas von zart und schmelzig...und die Kräuter waren ganz sanft eingezogen..und die Sauce unterstrich den feinen Geschmack noch zusätzlich. Der Lauch im Pürree ergab noch mal ein anderes Mundgefühl und die Erdwurzel-Gemüsepfanne ergänzte das ganze noch zusätzlich.


So, jetzt hab ich hier doch  wieder recht ausführlich geschrieben. Vincent Klink kommt schon zum zweiten mal. Kann ich ja nochmal genau hinsehen. Der macht heute ein Wildschwein-Ragú. Und verarbeitet Schweinennetz. Aber da brauche ich ja nun auch nicht so genau hinschauen. Arthurs Tochter hat ja erklärt, wies geht!

Kommentare:

kitchen roach/galley roach hat gesagt…

wonderful! nur weiter so mit dem Montag-TV-Kochshows, wenn man dann so kochen kann, sollte ich vielleicht auch mal wieder TV ueber's internet schauen. ;)

Peter hat gesagt…

Einfach schön!
Das erinnert mich an den Rehrücken, den ich im Dezember eingefroren habe.

Arthurs Tochter hat gesagt…

Ich muss einfach mal wieder öfters in der Küche fernsehen! Den Klink und das Netz hätte ich gerne geschaut!

Der Rehrücken ist wunderbar, das Garen in der Folie mag ich auch. Zum Abbinden empfehle ich Dir als Alternative zur Stärke Pfeilwurzmehl, das bekommst Du im gut sortierten Gewürzhandel oder im Reformhaus. Es bindet ohne "zu schleimen", wie das bei Stärke passieren kann und ist vollkommen geschmacksneutral.
Oder Du machst Dir jetzt aus den Parüren und Knochen auch ein Wild-demi glace, das bindet dann die Sauce gemeinsam mit eiskalter Butter auch. :)

Weiß ist immer am besten, finde ich auch. Es gibt ganz wenige Speisen, die sehen auf schwarz vielleicht besser aus (aber nur für die Fotos *g), unsere Küche ist so weiß, da wirst Du geblendet. Tisch, Stühle, Front, Arbeitsplatte, Regal, Geschirr... ich mags gerne "clean". Wehe, es schenkt mir jemand gelbe oder rote Blumen!!!

Karin hat gesagt…

Jetzt merke ich mir aber endlich mal den Montagabend !!! war schon mal in meinem Kopf drinne und dann aber wieder " verloren "
Danke für`s Erinnern.
Beim Essen wäre ich gerne dabei gewesen...lecker und mir läuft das Wasser im Mund zusammen !
Bei mir schlummert noch ein Rehrücken im Gefrierer.....

Freundin des guten Geschmacks hat gesagt…

Zum Reh ist schon alles gesagt, da schließe ich mich an.
Hier der Link zu den kleinen Gewürzdosen, a 8 g Inhalt.
http://feuerundglas.de/private_neu/just-spices.html?___SID=U
LG aus Bochum.

...Frau Kampi... hat gesagt…

@ kitchen roach,
kochen entspannt mich! und die Kochsendungen am Montag auch (meist). :-)
@Peter,
jetzt mach doch mal endlich! Ich bin gespannt wie du ihn zubereitest. Es gibt für mich kein besseres Fleisch.
@Astrid,
die demi-glace hab ich ja verwendet. ich wollte nur nicht mit Butter binden. Das mit dem Pfeilwurzmehl merk ich mir mal. Frage gleich morgen meine Freundin aus dem Reformhaus. Die wollte mir eh was besorgen.
@Karin,
freut mich, dass es dir gefällt. Ich erinnere dich auch gern wieder mal an den Kochsendungs-Montag.
@Freundin,
danke für den Link mit den Gewürzen. Toll, das es da so kleine Portionen gibt. ich hab bei Dinse bestellt und die hatten gleich 50 bzw. 80gr. Ist schon recht viel. Ich hab mir es mit meinem Bruder geteilt. Aber es gibt ja noch mehr Pfeffersorten, die entdeckt werden wollen.

Arthurs Tochter hat gesagt…

Wann kam die demi glace denn an die Sauce? Ich habe im Rezept nur vom Fond gelesen?

...Frau Kampi... hat gesagt…

@AT,
es war kein Fond, aber wahrscheinlich auch (noch) keine demi-glace. Es war ein sehr kräftig eingekochter, geleeartiger Fond. Für mich dicklich genug. Aber die Sauce benötigte trotzdem noch eine leichte Bindung. Ich binde recht wenig mit Butter, weiß selbst nicht warum. Wahrscheinlich, weil die Saucen dann beim aufwärmen zerfließen.

Arthurs Tochter hat gesagt…

Eine demi glace erhältst Du, wenn Du Deinen Glibberfond bis aufs Unendliche reduzierst. Das Ützchen, das ich in meinem Damwild-Post habe, ist die Quintessenz aus ca. 0,75 l Glibberfond.
Damit erzielst Du Bindung und Geschmack.
Buttergebundene Saucen dürfen nicht mehr kochen, d. h. Du musst langsam erwärmen oder nochmal ein Stück nachmontieren.

...Frau Kampi... hat gesagt…

Ja, ich weiß schon! Ich hab ja noch Fond von den Knochen. Zu dem werde ich mal die zwei Gläschen Glibberzeugs geben und das mal richtig kräftig einreduzieren. Mal sehen, wie es dann wird.
Das mit dem nachmontieren ist wahrscheinlich dass, was mich abschreckt. Ist ja so schon ordentlich Butter drin. Und dann nochmal welche dran...
Aber trotzdem Danke, dass du mir immer wieder so großartige Tipps gibst! Das macht mich richtig stolz!